Lo scorso weekend ho mangiato carne rigenerativa.
Si tratta di carne grass-fed, un tipo di carne unica al mondo, che ha benefici non solo per chi la consuma (li ho subito sentiti), ma anche per l’ambiente.
Grass-fed significa che la carne deriva da bovini che mangiano solo erba di pascolo, per tanto vivono all’aperto per tutta la loro esistenza.
Rigenerativa perché da animali erbivori che rigenerano letteralmente il terreno e l’ambiente, grazie ad una gestione attenta del pascolo da parte dell’allevatore.
Oltre al sapore incredibile, ho digerito il pasto alla perfezione e avevo un’energia mai sperimentato prima.
È stata una cena in stile carnivoro. Per chi non conosce la dieta carnivora, in pratica abbiamo mangiato solo carne e organi come alimenti, insieme a del buon vino rosso locale e acqua.
Ho scoperto il primo allevamento in Italia 100% allo stato brado di bovini al pascolo: si trova in Piemonte.
E’ l’unica realtà italiana al momento che sta lavorando per un disciplinare e certificazione di questo tipo, in modo che quando si legga grass-fed, la carne e l’allevamento sia veramente tale.
Infatti la carne di pascolo (esclusivamente) ha delle proprietà nutrizionali eccezionali.
Alcuni esempi sono gli acidi grassi polinsaturi della serie omega 3, che troveremmo solo nel pesce biodisponibili, antinfiammatori e antiossidanti, utili per equilibrare il rapporto con gli omega 6, che sono sempre in eccesso nell’alimentazione occidentale.
Ancora esiste poca cultura alimentare in merito alla carne grass-fed, tant’è che chi non ne ha mai sentito parlare, la confonde con la “carne grassa”.
In realtà grass dall’inglese significa erba, e si intende che i bovini allevati con questo metodo hanno mangiato solo erba del pascolo, e quindi passano tutta la loro vita all’aperto.
L’allevamento che ho visitato lo scorso weekend propone un forte ritorno alla tradizione e al cibo vero.
La carne rigenerativa
La vera rivoluzione è la carne rigenerativa.
Al contrario di carne sintetica di laboratorio, fake veg-burger che vogliono simulare sapore e composizione della carne.
Imitando infatti la natura e il comportamento degli erbivori, prima dell’avvento degli allevamenti, si osservano alcune caratteristiche peculiari delle mandrie:
- prima di tutto si muovono. In cerca di cibo e/o per scappare dai predatori. E nel processo defecano, urinano e lasciano saliva nel terreno, fondamentale per una concimazione naturale.
- Mangiano solo erba, pascolo, foglie varie e tutto quello che possono reperire in natura. Non mangiano grano, cereali, orzo; soia e insilati. Sono erbivori e quindi hanno una stomaco multi-camerato per digerire erba e non soia e cereali.
- La carne è molto più nutriente rispetto all’allevamenti classico, con più ferro, B12, zinco, e contiene CLA (acido linoleico coniugato) e omega 3, oltre a proteine nobili e collagene.
- Vivono insieme ai loro simili e famiglia, piccoli e tutta la mandria. Non vengono separati e rinchiusi come fossero in prigione.
Tutti gli elementi naturali come sole, contatto con la terra, vita con i familiari, monta naturale e alimentazione sana fanno e sì che la qualità delle carni e organi da bovini grass-fed sia un concentrato di nutrienti unico al mondo.
L’allevamento di questa tipologia e che ho scoperto si trova in Piemonte, e permette il pascolamento brado di più di 200 capi in quasi 100 ettari di bosco, prati e natura.
Ho visto in prima persona il benessere di questi animali: fassona piemontese, black angus e una razza podolica (locale).
Il fondatore e promotore del progetto mi ha inoltre mostrato gli ettari di terra rigenerati proprio grazie al pascolo bovino, da un’area che era secca, poco nutriente e inospitale per l’allevamento.
Avevo già studiato e conosciuto esempi di rigenerazione di aree desertiche in varie parti del mondo grazie agli erbivori, soprattutto in virtù degli studi ed esempi di Allan Savory e Savory Institute.
Questa volta però era la prima volta che potevo verificarlo con i miei occhi, e in Italia.
E’ appena nata inoltre la prima associazione che spiega i benefici del pascolo degli erbivori e insegna i metodi di gestione olistica agli allevatori italiani. Si chiama Gestione Olistica Italia (GO-IT).
Per questo è stato coniato il termine carne rigenerativa.
Mangiare infatti carne grass-fed e al pascolo permette di rigenerare l’ambiente, combattere il cambiamento climatico, fissare la CO2 nel terreno, oltre a nutrire gli esseri umani ad un livello profondo e superiore rispetto alla carne convenzionale.
Oltre all’aspetto ambientale e salutistico, è anche una carne etica.
Questo perché si mette al primo posto il benessere dell’animale e la promozione del territorio.
E soprattutto il fine-vita riguarda solo i bovini adulti e mai vitelli o vitelloni.
L’esperienza si è arricchita grazie ad una notte nel bosco, in una casetta in legno ed una mattinata di osservazione e spostamento delle mandrie.
Oltre alla magnifica cena in cui abbiamo potuto assaggiare la carne grass-fed rigenerativa.
La gestione olistica del pascolo
Il vero allevamento grass-fed non è avere un terreno e lasciare che le mucche pascolino liberamente, senza un’organizzazione a monte.
L’attività terapeutica sul terreno e ambiente si espleta proprio grazie allo spostamento e gestione olistica dei capi.
In pratica ogni giorno vengono spostati da un’area del terreno ad un’altra (paddock), e questo richiede un notevole sforzo da parte dell’allevatore, ma che viene ampiamente ripagato.
Questo permette al terreno di riposare e rigenerarsi non tanto quando le mucche sono al pascolo, ma nella fase successiva di riposo, altrimenti la troppa permanenza e calpestio degli animali avrebbe un effetto negativo.
Mucche atletiche e pascolanti significa carne più sana.
Se in natura consumare questa carne sarebbe un po’ più difficile per la sua consistenza, durezza e sapore selvaggio, l’allevatore grass-fed cura soprattutto la frollatura, in pratica una macerazione della carne per renderla più appetibile e gustosa, oltre che nutriente.
Mangiare carne grass-fed ben cucinata è un’esperienza culinaria da provare almeno una volta nella vita, e potenzialmente farla diventare una scelta quotidiana.
Un tripudio di sapori autentici in bocca, specie per la carne cruda.
Abbiamo già parlato in queste newsletter ampiamente dell’importanza di una % di alimenti crudi nella dieta. E non c’è modo migliore per farlo mangiando tartare di fassona piemontese grass-fed, e un carpaccio di black angus.
Oltre a questi entrè, la cena è proseguita con assaggi di carpaccio di bresaola (unico affettato fatto di carne bovina) artigianale, filetto, tagliata e tutto quello che si può avere da tagli nutrienti.
Sono stato sorpreso in positivo inoltre dall’uso degli organi in cucina, e quando mi hanno proposto il cuore non ho potuto rinunciare.
Il cuore bovino infatti è ricchissimo di nutrienti essenziali, su tutto il coenzima Q10, un antiossidante davvero funzionale per gli sportivi.
È stato servito appena scottato in forma di bocconcini su una piastra rovente al sale dell’Himalaya.
Inoltre abbiamo apprezzato anche come il gusto della carne cambiasse in funzione del tipo di razza, e ogni piatto sprigionava aromi diversi.
Niente pane, grissini e altre fonti di carboidrati prima del pasto, che spesso possono alzare glicemia e rovinare l’appetito.
Niente verdure.
Seppur insolito, ero sazio e non avevo bisogno d’altro, carne e organi mi avevano fornito tutto quello di cui avevo bisogno.
Il giorno seguente avevo in programma un allenamento e mi sono ritrovato ad avere tantissima energia, specie nella durata più che nello scatto. Avevo andatura aerobica (Z2) di ciclismo e le gambe andavano da sole.
La rivoluzione della carne secca
Al termine dell’esperienza, tanto ero estasiato da questa realtà idilliaca e così unica in Italia per il modo di allevare, abbiamo valutato progetti e collaborazioni con l’azienda, in qualità di nutrizionista.
Insieme a Carnivore Company stiamo valutando di fornire a chi interessato questa carne grass-fed, e specificamente di quel luogo in Piemonte (Monferrato), garanzia di qualità.
E il modo migliore potrebbe essere tramite la carne secca, che trattiene e concentra ancora più nutrienti essenziali, diventando così un incredibile super-food da usare per esempio come uno snack proteico sano.
Infatti esiste già carne secca sul mercato, tant’è che la utilizzavo come spuntino durante trekking in montagna e quando non potevo reperire carne di qualità.
Al momento quella reperibile in commercio è carne secca NON grass-fed, e quindi di allevamento intensivo, ma soprattutto con aggiunta di zucchero, destrosio, conservanti vari, ingredienti chimici e artificiali.
Inoltre deriva per di più dall’estero, anche non UE.
Insieme al team di Carnivore Company ci stiamo impegnando per fornire (solo a chi interessato) carne secca dalle seguenti caratteristiche:
- Grass fed (solo da pascolo) e rigenerativa
- Italiana (da mucche nate e allevate in Italia)
- Senza conservanti e zuccheri aggiunti
- Solo con ingredienti naturali
- Della migliore qualità possibile
Gli spuntini proteici infatti sono un toccasana, perché permettono di non fare alzare la glicemia e mantenere la giusta sazietà tra i pasti, oltre a fornire proteine nobili nel caso della carne secca.
Fare spuntini con crackers, biscotti, succhi, gelati, etc a stomaco vuoto non farà che creare un picco glicemico, saziando solo nell’immediato, ma non abbastanza per arrivare al pasto principale.
Anche la frutta dolce in realtà, seppur naturale, potrebbe nascondere un problema simile.
Meglio infatti anticipare il suo consumo con qualche frutta secca, pezzetto di parmigiano, o proprio un po’ di carne secca, così da attenuare l’indice glicemico della frutta dolce estiva.
La prima volta che consumai carne secca fu come spuntino in busta per attraversare l’Inghilterra a piedi con la mia compagna. La soluzione fu ideale al posto delle barrette energetiche, che si rivelano non esserlo mai veramente.
Essendo l’andatura aerobica e da camminata, con la carne secca ricordo di non aver mai avuto fame e soprattutto la giusta energia per le scalate.
Alla fine abbiamo concluso il Coast to Coast inglese in 12 giorni, percorrendo più di 300 km, attraversando da una costa all’altra l’intera Inghilterra a piedi e in tenda.
È arrivato il momento di riappropriarsi di un vero spuntino ancestrale e proteico, la carne secca.
Preparato nel modo giusto e senza gli ingredienti nocivi che siamo soliti trovare nella carne essiccata.
Se vuoi rimanere aggiornato su questo progetto in condivisa segui Carnivore Company su Instagram o dal sito.
Il prossimo video sul mio canale YouTube sarà proprio sull’esperienza della carne grass fed in Piemonte.